یکی از معروف ترین خوراک های مورد علاقه مردم خاورمیانه به خصوص ایران و قفقاز کباب است. تمام کباب های بین المللی فارغ از نوع گوشت و نوع طبخ، از کباب های ایرانی گرفته تا انواع کباب های برزیلی، هندی، مکزیکی، ایتالیایی، مراکشی، عربی و … در یک مورد وجه اشتراک دارند که باعث خوش طعم شدن و بافت فوقالعاده آن ها می شود و آن مرینید است.
مرینید، ترکیبی خاص از موادی است که به منظور بهبود طعم و بافت گوشت، مرغ و ماهی استفاده می شود. مرینید کردن، آمیختن علم و هنر است. مرینید ها تنوع بسیار زیادی از نظر طعم دارند و این امکان را می دهند که ترکیب طعم گوشت، مرغ، ماهی، ادویه ها، سبزیجات و روغن های مختلف، هم نشینی مناسبی داشته باشند.
عملکرد مرینید چگونه است ؟
مرینیدها پروتئین های روی سطح گوشت را تجزیه می کنند تا نرم تر شوند درنتیجه طعم به خوبی در گوشت نفوذ می کند.
- اسیدیته : اغلب مرینید ها مقداری اسیدیته درون خود دارند، مانند انواع سرکه و یا مرکبات و یا آنزیم هایی که در میوه هایی مانند انبه یافت می شوند.اینها سطح گوشت را می شکنند تا هم گوشت نرم تر شود و هم طعم مرینید به عمق بیشتری نفوذ کند.
- نمک : افزودن نمک در مرینید نیز هدف خاصی دارد، ابتدا رطوبت را از گوشت خارج می کند و سپس اجازه می دهد تا رطوبت از دست رفته و مرینید با فرآیندی به نام اسمز جذب گوشت شود و باعث نفوذ عمیق تر طعم در گوشت شود.
- روغن : استفاده از روغن می‌تواند به تشدید و پخش شدن سایر طعم ها کمک کند. روغن‌ها می‌توانند طعم‌هایی مانند سیر، پیاز، ادویه‌ها و گیاهان را تشدید کنند و موجب پخش شدن آنها شوند.
تفاوت سس با مرینید :
سس ها در طول فرآیند پخت و پز و یا هنگام سرو غذا برای طعم دادن به غذاها استفاده می شوند اما مرینید ها قبل از پخت غذا اضافه می شوند.
دو نوع مرینید وجود دارد و آنها تا حدودی متفاوت عمل می کنند، اما نتایج یکسان است:
مرینید های آنزیمی : معمولاً با نوعی میوه ساخته می شوند که دارای آنزیم پروتئاز است و پروتئین های گوشت را تجزیه می کند.
مرینید های اسیدی : در این نوع مرینید ها از اسیدها (مانند آب لیموترش) برای تجزیه پروتئین ها و نرم کردن گوشت استفاده می شود.
بهبود بافت:
یک مرینید خوب همچنین می تواند بافت گوشت شما را بهبود ببخشد. اسیدیته و آنزیم ها هر گونه سختی گوشت را از بین می برند و همچنین روغن و نمک به افزایش رطوبت آن کمک می کنند. نتیجه گوشتی است که به طرز باورنکردنی آبدار و لطیف و در عین حال پر از طعم است.
روش مرینید کردن گوشت:
برای این کار باید گوشت را قبل از پخت آماده و به مرینید آغشته کرد و برای مدت زمان مشخص به آن استراحت داد. هرچه مدت زمان استراحت گوشت مرینید شده بیشتر باشد در نتیجه مدت زمان پخت آن کمتر می شود. اما باید توجه داشت که بهترین مدت زمان خواباندن گوشت در مواد مرینید بر روی برچسب آن نوشته شده است. بهتر است هنگام مرینید کردن گوشت حتما به دستورالعمل های لازم توجه شود.
هنگام مرینید کردن به این نکات را به خاطر بسپارید:
- گوشت را در جای خنک مرینید کنید و برای استراحت گوشت مرینید شده قبل پخت حتما آن را داخل یخچال نگهداری کنید.
- از مرینیدهایی که در معرض گوشت خام قرار گرفته اند دوبار استفاده نکنید.
- بطری باز مرینید استفاده نشده باید در یخچال نگهداری شود.
شرکت عطرینه سازیبا تولید کننده انواع مختلفی از مرینید ها مانند چوراسکوی آرژانتینی، چیلی مکزیکی، انار ناردون، زعفرانی، باربیکیو، سبزیجات ایتالیایی، زیره ترخون مراکشی و … است که دارای رنگ طبیعی، ایجاد کننده بافت یکدست هستند که با برند سازی چاش تولید می شود.